“三高一長”，是茅臺酒整個釀造工藝流程中的核心工序。即高溫制曲(60多度)，高溫堆積酵(50多度)，高溫流酒(40多度)和長期窖藏陳釀。高溫制曲形成的大曲具有特殊的曲香，是茅臺酒風味物質的重要來源之一，是后期釀酒發酵的重要基礎;高溫堆積發酵工藝在充分網羅自然環境微生物的同時又通過溫度進行優勝劣汰，可以稱之為二次制曲，所發生的酶反應產物是茅臺酒香氣成分的重要來源。
    中國在東漢時期就發明了蒸餾術，后將這種蒸餾技術用于釀酒。大約在唐代發明了蒸餾酒，人類釀酒史從此揭開了劃時代的新篇章。俗話說，“提香靠蒸餾”。蒸餾工藝，可以將發酵生成的芳香物質和有益物質提取回收，并排除有害物質，因而是中國白酒增香提質的關鍵工藝。中國發明的蒸餾術將西方自古以麥芽糖化谷物，然后用酵母菌使糖發酵成酒的傳統技術大大提高了一步。這是中國酒文化對世界酒文化作出的重大貢獻。茅臺酒的生產工藝，把蒸餾術在釀酒生產中發揮到極致。茅臺酒的釀造要經過七次蒸餾取酒，同一批原料必須經過九次蒸煮、八次堆積發酵和八次入窖發酵。
    歷時整整一年才完成，所得之酒精益求精，純而又純，醇香無比。其他名白酒只需一兩次、最多三四次蒸餾，兩到三個月內即可完成。獨特的蒸餾工藝必然產生獨特的酒質。茅臺酒經過七次蒸餾烤酒，高溫接酒，接酒溫度在40℃左右，比一般白酒高出15℃;而取酒濃度比其他蒸餾酒低15%(v/ v)。茅臺的高溫流酒，使很多低沸點的物質和有害物質在接酒過程中得以充分揮發，高沸點香味物質得以充分保存，酒精和水分子得以充分結合。酒變得醇厚綿長，飲時不刺喉，酒后不燒心，不上頭;即使有時過點量，也不會使人產生頭昏腦脹、身心疲乏的感覺。如果您品嘗剛釀出的茅臺新酒了會發現其與正式出廠的產品口味相去甚遠，顯得暴辣、沖鼻，刺激性較大。這是因為，新酒中的醛類和硫化物等低沸點雜質尚未經窖藏剔除。窯藏的陳釀，增強了水分子和乙醇分子的自然締合，讓酒液自身產生氧化還原和酯化等化學變化，降低了酒中低沸點物質，除去了新酒的不愉快氣味，從而使乙醇縮合，辛辣味減少。
    另外,茅臺酒因窖藏陳釀，使得酸、脂、醇轉化更加平衡，酒中的成分更加豐富。窖藏陳釀時間越長。越有利于酒中各類分子的締合，增強酒分子的親和力，大大減少了游離分子的比例，使酒體更加老熟醇厚、穩定，正如著名詩人李發模所稱贊的:

幾千年的歷史越釀越香，歲月把名聲的贊鼓越擂越響，

一瓶瓶香飄四海的瓊漿玉液，灌滿了普天下對中國的景仰。

    對茅臺酒的窖藏陳釀，著名詩人余薇野在《壇口》一詩中寫道:
    茅臺酒的酒窖建設也頗有講究。從窖址選地、窖區走向、空間高度，到窖內溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術等，都極為嚴格。
    著名歷史文化遺存之古黃泥老窖，發酵所用的窖池由形成于7000萬年以前的砂石構成，其酸堿適度，土體中沙質和礫石含量高并含多種對人體有益的微量元素，不僅有良好的滲水性和透氣性，而且具有較大的顆粒縫隙，利于微生物的生長和世代繁衍。幾十年來這些微生物群綿延不絕地在酒窖里繁殖壯大它們的“家族”，也傳承著優雅的主體香--醬香。
    這些都是成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關鍵。酒窖里每天要有人檢查開關透氣孔，控制溫濕度。據說連看守酒窖的人也必須衣著潔凈，人品端正，不得在窖內使用污言穢語，不得起哄打鬧，否則將影響酒的質量。當然，一般情況下，人的衣著言行與酒的質量無必然聯系，不過這卻反映了人們對茅臺酒的敬重、崇尚。

上一篇：四十天制曲發酵，五月端午制曲，六個月存曲，也是茅臺酒的特殊工藝​
下一篇：兩次投料和兩種發酵是茅臺酒生產打基礎的環節​